Croissant alle mazzancolle con vellutata di scalogni e scampi

Ingredienti per i croissant:
350 gr di farina 00, 150 gr di manitoba, 25 gr di lievito di birra, 40 gr di olio evo, 10 gr di sale, 10 gr di malto, 10 gr di zucchero, 20 mazzancolle, 2 uova, semi di papavero, sale e pepe nero.
Preparazione:
Sciogliete il lievito di birra in 150 gr di acqua tiepida, aggiungete lo zucchero e mescolate.
Lasciate riposare e poi impastate con le farine, l'olio, il sale e l'acqua necessaria a ottenere un impasto morbido. Formate una palla e fatela lievitare in un luogo caldo per 20 minuti.
Sgusciate le mazzancolle e condite con il sale, il pepe e il timo.
Tirate l'impasto con il matterello e ritagliate dei triangoli (10x10). Spennellate con 1 uovo, leggermente sbattuto, mettete le mazzancolle e arrotolatele su se stesse, formando dei piccoli croissant.
Spennellate con l'uovo rimanente, spolverizzate con i semi di papavero e fate cuocere in forno a 200°C per circa 15 minuti.
Ingredienti per la vellutata:
200 gr di scampetti, 80 gr di porro, 20 gr di carote, 30 gr di sedano, 100 gr di scalogni, 20 gr di burro,
40 gr di farina, 1 rametto di prezzemolo, timo, olio, sale.
Preparazione:
Sgusciate gli scampi e teneteli in fresco. Recuperate i gusci e le teste e poneteli in pentola con 40 gr di porro tritato, la carota e il sedano a tocchetti, il timo, il prezzemolo e rosolate con 2 cucchiai di olio per 10 minuti. Aggiungete 1 lt di acqua, salate, coprite a metà pentola e lasciate sobbolire per 25 minuti, filtrate il brodo ottenuto. A parte, tritate i scalogni e il porro rimasto, poneteli in una pentola con il burro, salate e stufate per 10 minuti, unite poco alla volta la farina, diluite con il brodo di pesce che avete preparato e cuocete per 20 minuti a fiamma bassa mescolando bene. Aggiungete gli scampi e, dopo 2 minuti, frullate.
La vellutata è pronta per essere servita.